Agnolotti del Plin – Klassisch piemontesisch

Die Agnolotti del Plin gehören zu den edelsten Gerichten der italienischen Küche, speziell aus der Region Piemont. Sie bestehen aus einem zarten Eierteig, der mit einer würzigen Mischung aus Bratenfleisch und Gemüse gefüllt ist. Traditionell werden sie in der Sauce des Bratens selbst gegart, angereichert mit Butter und Salbei.

Herkunft und Bedeutung

Der Begriff Plin kommt vom piemontesischen Dialekt und bezeichnet den kleinen Kniff, der an den Ecken der Teigtaschen gemacht wird. Dieser Kniff ist nicht nur dekorativ, sondern hat eine wichtige Funktion: Er sorgt dafür, dass die Füllung beim Kochen nicht austritt. Ursprünglich wurden die Reste eines großen Sonntagsbratens verwendet, um aus nichts etwas zu machen – heute sind sie ein Festtagsgericht.

Zutaten

• Für die Füllung: 500 g Bratenfleisch (Rind/Schwein), 200 g Rinderhack, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Lauchstange, 100 ml trockener Rotwein, Salz, Pfeffer.
• Für den Teig: 500 g Mehl (Type 00), 4 große Eier, 1 Prise Salz.
• Für die Soße: 100 g Butter, 5-6 frische Salbeiblätter, Bratensaft vom Fleisch.

Zubereitung

1. Die Füllung herstellen: Das Bratenfleisch würfeln. In einem Topf das Hackfleisch zusammen mit den fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Lauch anbraten. Mit Rotwein ablöschen und eindampfen lassen. Das Bratenfleisch dazugeben und alles fein pürieren oder durch den Fleischwolf drehen, bis eine feine Paste entsteht. Abkühlen lassen.
2. Den Teig kneten: Das Mehl auf einer bemehlten Fläche hochziehen, eine Mulde formen und die Eier in die Mitte geben. Langsam das Mehl einarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Ausrollen und Füllen: Den Teig in vier Teile teilen. Drei Teile dünn ausrollen. Kleine Mengen der Füllung in Abständen auf den Teig legen.
4. Formen: Ein ausgerolltes Teigblatt über die Füllung legen. Luft herausdrücken. Mit einem Ausstecher kleine Kreise ausschneiden oder viereckige Formen schneiden. Die Ränder fest andrücken.
5. Der Plin: An den Ecken der Teigtaschen einen kleinen Kniff machen, um sie zu verschließen.
6. Kochen: In reichlich Salzwasser kochen, bis die Agnolotti an die Oberfläche steigen (ca. 2-3 Minuten).
7. Anrichten: In einer Pfanne die Butter mit Salbei erhitzen. Den Bratensaft dazu geben. Die Agnolotti in die Soße geben, kurz schwenken und servieren.

Tipp: Für den authentischen Geschmack ist der Bratensaft entscheidend. Wenn Sie keinen eigenen Braten haben, können Sie auch eine gute Rinderfond- oder Bratensoße aus dem Glas verwenden, die Sie mit Butter verfeinern.