Mafaldine mit cremigem Mangold-Auberginen-Ragù und Guanciale

Dieses Rezept verbindet die Herzhaftigkeit eines klassischen Ragù mit dem frischen, erdigen Geschmack von Mangold und der Süße von Auberginen. Der venezianische Stil zeigt sich in der Art der Zubereitung: Das Fett des Guanciale und das stärkehaltige Nudelwasser ersetzen Sahne und schaffen eine luxuriöse, natürliche Cremigkeit.

Zutaten

• 400g Mafaldine (Trockennudeln)
• 300g Guanciale, in grobe Würfel geschnitten
• 1 große Aubergine (ca. 500g), in 2cm große Würfel geschnitten
• 400g junger Mangold, gewaschen und grob gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 100ml trockener Weißwein
• 150ml heiße Gemüse- oder Fleischbrühe
• Frische Petersilie, fein gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Auberginen vorbereiten: Die Auberginenwürfel auf einem Küchentuch mit Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen, damit sie Wasser abgeben. Anschließend gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Auberginen braten: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. Guanciale auslassen: In derselben Pfanne das Guanciale bei mittlerer Hitze auslassen, bis es knusprig ist und sein Fett abgegeben hat. Das Fett bleibt in der Pfanne.
4. Mangold dünsten: Den Knoblauch kurz mitdünsten, ohne dass er braun wird. Den Mangold zufügen und unter Rühren schwenken, bis er zusammenfällt und seine Farbe intensiviert.
5. Ragù-Basis kochen: Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Die gebratenen Auberginen wieder in die Pfanne geben. Mit der heißen Brühe aufgießen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis eine reduzierte, intensive Sauce entsteht. Dies ist die Basis des Ragù.
6. Nudeln kochen: In der Zwischenzeit die Mafaldine in reichlich salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abschlagen viel Nudelwasser aufbewahren.
7. Mantecare (Cremig machen): Die Nudeln direkt in die Sauce geben. Unter Zugabe von Schluck für Schluck Nudelwasser und kräftigem Rühren die Sauce cremig binden. Das Fett des Guanciales und die Stärke des Wassers sorgen für die gewünschte venezianische Cremigkeit.
8. Finish: Abschließend mit der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Tipp: Für eine noch intensivere Note können Sie das Guanciale vor dem Auslassen kurz in einem kalten Ofen bei 160°C für 10 Minuten vorwärmen, um das Fett besser zu lösen.