Pappardelle alla Parmigiana con Ragù e Guanciale

Dieses Rezept vereint die Herzhaftigkeit der emilianischen Küche mit kreativen Akzenten. Die breiten Pappardelle sind der perfekte Träger für die reichhaltige Sauce, die aus einer Symbiose von gebratenem Guanciale, erdigen Pilzen und einem tiefen Schweineragù besteht. Die Auberginen bringen eine nötige Frische und Textur, die das schwere Fleischgericht auflockern.

Zutaten

• 400g frische Pappardelle (oder getrocknet)
• 2 mittlere Auberginen (ca. 600g)
• 200g Guanciale, in Würfel geschnitten
• 300g Champignons oder Steinpilze, gesäubert und in Scheiben
• 500g Schweineragù (hausgemacht oder hochwertige Qualität)
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 100ml trockener Weißwein
• 150ml Nudelwasser
• 20g Butter
• 50g Parmigiano Reggiano, gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen, dann abspülen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten oder im Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten rösten, bis sie weich sind.
2. In einer großen Pfanne das Guanciale bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett freigesetzt ist und die Stücke knusprig sind. Guanciale herausnehmen und beiseite stellen.
3. Im zurückgebliebenen Guanciale-Fett die Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Pilze zugeben und bei hoher Hitze scharf anbraten, bis sie ihr Wasser abgegeben und Farbe angenommen haben. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Weißwein angießen und einkochen lassen. Das vorbereitete Schweineragù in die Pfanne geben und mit den Pilzen vermengen. Bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen, damit die Aromen verschmelzen.
5. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Pappardelle al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens 150ml Nudelwasser auffangen.
6. Die Pappardelle in die Pfanne mit der Sauce geben. Ein Stück Butter und das Nudelwasser hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
7. Die gebratenen Auberginen vorsichtig unterheben. Vom Herd nehmen, mit der Hälfte des Parmigiano vermengen. Auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse, den knusprigen Guanciale-Stücken und einem Spritzer Olivenöl servieren.
8. Sofort servieren, damit die Pappardelle nicht zusammenkleben.

Tipp: Für ein authentischeres Ergebnis empfiehlt es sich, das Ragù am Vortag zuzubereiten, da die Aromen dann besser zur Geltung kommen.