Trofie alla Calabrese mit Calamari, Zucchini und Mangold

Dieses Rezept ist eine kreative Hommage an die rustikale Küche Kalabriens. Hier treffen die traditionelle Nudelform Trofie auf eine mediterrane Sauce, die nicht nur von Tintenfisch und Garnelen geprägt ist, sondern auch von der frischen Note von Zucchini und Mangold. Die Fenchelsamen und kalabrische Chili sorgen für das nötige Aroma und eine leichte Schärfe.

Zutaten

• 400g Trofie (aus Weizen oder Kastanienmehl)
• 400g frische Calamari (Tintenfischringe und -füße), gereinigt
• 300g Garnelen, geschält
• 2 mittelgroße Zucchini, in halbe Mondstücke geschnitten
• 1 Bund Mangold, Stiele fein geschnitten, Blätter grob gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL kalabrische Chiliflocken (oder nach Geschmack)
• 1 TL gemahlene Fenchelsamen
• 100ml trockener Weißwein
• 200ml Fischfond (oder Gemüsebrühe)
• 50g geriebener Pecorino oder Parmesan (optional, für den Teller)
• Olivenöl der besten Qualität zum Braten
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Das Wasser für die Nudeln in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen.
2. In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen. Die Chiliflocken und die Fenchelsamen kurz darin anrösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.
3. Die gehackten Knoblauchzehen und die Mangoldstiele hinzugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten, bis sie weich werden.
4. Die Zucchinistücke hinzufügen und etwa 4 Minuten braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben, aber noch bissfest sind.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und das Volumen halbieren lassen.
6. Die Calamari und die Garnelen zur Pfanne geben. Kurz anbraten, bis die Garnelen rosa sind und die Tintenfischringe milchig weiß werden (nicht zu lange, sonst werden sie gummiartig).
7. Den Fischfond dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.
8. In der Zwischenzeit die Trofie al dente in dem salzigen Nudelwasser kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufbewahren.
9. Die gekochten Trofie direkt in die Pfanne mit der Sauce geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren die Nudelwasser nach und nach hinzufügen, bis eine cremige, emulgierte Sauce entsteht, die die Nudeln glänzend umhüllt.
10. Die gehackten Mangoldblätter kurz unterheben, bis sie welk sind.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, optional mit geriebenem Pecorino bestreuen.