Emilianische Tonnarelli mit Sardinen, Steinpilzen und winterlichem Lauch

Dieses Rezept ist eine kreative Interpretation emilianischer Winterküche. Die robuste Tonnarelli, eine Spezialität der Region, bietet die perfekte Textur für diese intensive Sauce. Die Kombination aus dem maritimen Aroma der Sardinen und der erdigen Tiefe der Steinpilze wird durch den süßen Lauch ausgeglichen.

Zutaten

• 400g Tonnarelli (frisch oder getrocknet)
• 1 Dose Sardinen im eigenen Saft (ca. 160g ohne Flüssigkeit)
• 200g frische Steinpilze (oder 40g getrocknete, rehydriert)
• 2 große Stangen Lauch, feingewürfelt
• 3-4 Sardellenfilets, zerbröselt
• 50g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 Bund frische Minze, Blätter abgezupft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Nudelwasser zur Emulgierung

Zubereitung

1. Die Tonnarelli in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens eine Tasse Nudelwasser auffangen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Lauch scharf anrösten, bis er weich und leicht karamellisiert ist (ca. 8-10 Minuten).
3. Die Steinpilze (frisch oder abgetropft) hinzufügen und zusammen mit dem Knoblauch ca. 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
4. Die Sardellen und die zerdrückten Sardinen dazugeben. Kurz erhitzen, bis sich die Fischmasse mit dem Fett und den Pilzen verbindet. Vorsicht: Nicht zu stark erhitzen, damit der Fisch nicht zerkocht.
5. Die getrockneten Tomaten unterrühren. Die Sauce mit etwas Nudelwasser ablöschen und köcheln lassen, bis sie sich leicht andickt.
6. Die abgegossenen Tonnarelli direkt in die Pfanne geben. Unter Zugabe von weiteren Schlückchen Nudelwasser kräftig schwenken, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht.
7. Vom Herd nehmen. Die Hälfte der Minze unterheben, den Rest als Garnitur verwenden. Mit Pfeffer abschmecken (Salz vorsichtig dosieren, da Sardinen und Sardellen bereits salzig sind).
8. Sofort servieren, damit die Nudeln nicht anhaften.

Tipp: Die Minze wirkt hier als frischer Kontrast zur schweren, umami-reichen Sauce. Wer es weniger herb mag, kann die Menge reduzieren, aber die Kombination mit Pilzen und Sardinen ist überraschend harmonisch.