Cremige Trofie mit Nduja, Steinpilzen und Taleggio

Dieses Rezept ist eine leidenschaftliche Hommage an die intensive Geschmackswelt Italiens. Wir verbinden die feurige Südländische Schärfe der Nduja mit der bodenständigen, erdigen Eleganz der Steinpilze. Der Trick liegt in der Zubereitung: Die Aubergine wird separat vorgegart, um ihre Textur zu wahren, und der Taleggio wird erst ganz am Ende hinzugefügt, um eine seidige, emilianisch-inspirierte Cremigkeit zu erzeugen, ohne dass die Sauce fettig wird.

Warum diese Kombination funktioniert?

Die Steinpilze bringen eine nussige Tiefe, die perfekt zur Schärfe der Nduja passt. Das Schweineragù sorgt für eine fleischige Substanz, während die Aubergine als Schwamm die Aromen aufnimmt. Der Rosmarin ist das verbindende Aroma, das sowohl zu den Pilzen als auch zum Fleisch passt.

Zutaten

• 400g Trofie (am besten aus der Region Ligurien oder von guter Hand)
• 100g Schweineragù (oder grob gehacktes Schweinefleisch mit Speckanteilen)
• 80g Nduja (italienische fermentierte Schweinefleischpaste)
• 300g frische Steinpilze, gereinigt und in Scheiben geschnitten
• 1 mittlere Aubergine, in 2cm Würfel geschnitten
• 30g Taleggio, in kleine Würfel geschnitten
• 2 frische Rosmarinzweige, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: etwas Nudelwasser zur Bindung

Zubereitung

1. Aubergine vorbereiten: Die Auberginenwürfel in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten. Mit einer Prise Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, damit sie knusprig bleiben.
2. Fleisch anbraten: In derselben Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Schweineragù krümelig anbraten, bis er Farbe angenommen hat. Das Fleisch herausnehmen, damit es nicht austrocknet und zäh wird.
3. Nduja-Base schmelzen: Die Nduja in die heiße Pfanne geben. Da die Nduja bereits Fett enthält, schmilzt sie bei mittlerer Hitze schnell zu einer ölige, würzige Basis. Vorsicht, dass sie nicht anbrennt, da der Zucker in der Würzung schnell verbrennen kann.
4. Pilze schmoren: Die Steinpilze und den gehackten Rosmarin zur Nduja-Öl-Mischung geben. Die Pilze müssen gut durchschmoren, damit sie ihr Wasser verlieren und karamellisieren. Das dauert ca. 5-7 Minuten.
5. Pasta kochen: In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Trofie al dente kochen. Vor dem Abgießen ca. 200ml des Nudelwassers auffangen. Dieses stärkehaltige Wasser ist der Schlüssel zur Cremigkeit.
6. Zusammenfügen: Das angerührte Fleisch und die Auberginenwürfel wieder zur Pilz-Nduja-Mischung geben. Alles kurz zusammen erwärmen.
7. Manteln: Die abgegossenen Trofie in die Pfanne geben. Das Gericht bei mittlerer Hitze unter Rühren ‚manteln‘. Falls die Sauce zu fest ist, löffelweise Nudelwasser hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen, die die Nudeln umhüllt.
8. Cremig machen: Vom Herd nehmen und den Taleggio einrühren. Die Restwärme schmilzt den Käse perfekt und sorgt für die gewünschte Cremigkeit, ohne dass sich das Eiweiß trennt.
9. Servieren: Mit frischem Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Optional mit einem Blatt frischem Rosmarin garnieren.

Tipp: Dieses Gericht eignet sich hervorragend für ein festliches Abendessen. Die Kombination aus scharf, deftig und cremig ist ein Garant für Bewunderung am Esstisch.