Conchiglie mit Nduja, Guanciale und winterlichem Gemüse

Dieses Rezept verbindet die kräftige, feurige Note der kalabrischen Nduja mit der piemontesischen Liebe zu deftigen Fleischspezialitäten und robustem Wintergemüse. Die Kombination aus knusprigem Guanciale, scharfer Schweinefleischpaste und dem bitteren, erdigen Geschmack von Cime di Rapa ergibt einen komplexen und wärmenden Geschmack, der perfekt in die kalte Jahreszeit passt. Die Fenchelsamen heben die aromatische Tiefe und verbinden das Gemüse harmonisch mit den Fleischkomponenten.

Zutaten

• 400 g Conchiglie (Muscheln)
• 150 g Guanciale, in kleine Würfel geschnitten
• 50 g Nduja (gepfefferte Schweinefleischpaste)
• 250 g Cime di Rapa (Brokkoli-Rübenblätter), gereinigt und in Ringe geschnitten
• 1 große Zucchini, in halbe Mondscheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Fenchelsamen, grob geröstet
• Salz und Pfeffer
• Frisch geriebenem Pecorino Sardo (optional)
• Nudelwasser

Zubereitung

1. Setze einen großen Topf mit reichlich Salzwasser auf. Koche die Conchiglie nach der Packungsanweisung al dente. Wichtig: Fang das Nudelwasser vor dem Abgießen auf, da es später für die Cremigkeit der Sauce benötigt wird.
2. Während die Nudeln kochen, erhitze in einer großen, flachen Pfanne das Olivenöl. Gib die Guanciale-Würfel hinzu und lass sie bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie knusprig sind und ihr Fett abgegeben haben.
3. Gib die Nduja in die Pfanne. Lasse sie unter Rühren schmelzen. Das scharfe Fett der Nduja vermischt sich jetzt mit dem Guanciale-Fett und bildet eine aromatische, rote Basis.
4. Füge die Zucchini-Scheiben hinzu und brate sie für etwa 3 bis 4 Minuten mit, bis sie Farbe angenommen haben, aber noch bissfest sind.
5. Gib die Cime di Rapa in die Pfanne. Wenn die Pfanne zu trocken wirkt, gib einen kleinen Schluck Nudelwasser dazu. Lass das Gemüse für etwa 5 Minuten köcheln, bis die Blätter weich und das Stielgewebe zart ist.
6. Gib die abgegossenen Pasta in die Pfanne zum Gemüse und Fleisch. Streue die gerösteten Fenchelsamen darüber und füge einen kräftigen Schluck des reservierten Nudelwassers hinzu.
7. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und rühre die Pasta ständig um (das sogenannte ‚Mantecare‘). Dies dauert ca. 1-2 Minuten. Die Stärke aus dem Nudelwasser und die Fette emulgieren zu einer cremigen Sauce, die die Nudeln glänzend umhüllt.
8. Schmecke mit Pfeffer ab. Vorsicht mit Salz, da sowohl Guanciale als auch Nduja sehr salzig sind. Bei Bedarf mit Pecorino bestreuen und sofort heiß servieren.

Tipp: Die Cime di Rapa können in der kalten Jahreszeit leicht bitter schmecken. Das Auslassen des Guanciale und die Schärfe der Nduja balancieren diese Bitternote perfekt aus. Für eine noch intensivere Fenchelnote kannst du die Samen kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bevor du sie zur Pasta gibst.