Venezianische Farfalle mit Salsiccia-Creme und bitterem Blattgemüse

Ein kreativer Twist auf die venezianische Küche: Die deftige Süße der Salsiccia trifft hier auf die erdigen Töne von Mangold und die leichte Bitterkeit von Cime di Rapa. Durch eine sanfte Rahm-Emulsion entsteht eine cremige Sauce, die die Farfalle perfekt umhüllt, ohne die Aromen zu überdecken.

Zutaten

• 400g Farfalle
• 300g frische Salsiccia (italienische Schweinesalami, entworstet)
• 1 Bund frischer Mangold, Stiele separat geschnitten
• 300g Cime di Rapa (Brokkoli-Rüben), in kleine Rosetten getrennt
• 50g Butter
• 100ml Sahne
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 100g Parmesan, gerieben
• Frisches Basilikum, grob gehackt
• Nudelwasser, Salz und schwarzer Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

1. Ein großes Kochtopf mit Salzwasser aufsetzen. Das Nudelwasser sollte salzig wie Meerwasser schmecken.
2. In einer großen Pfanne die Salsiccia bei mittlerer Hitze ausbraten, bis sie knusprig und braun ist. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett zurückbehalten.
3. Die Mangoldstiele in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch im Schweinespeck-Fett anschwitzen, bis sie weich sind.
4. Das Tomatenmark kurz mitrösten, um die Bitterkeit zu nehmen, dann mit einem Schuss Nudelwasser ablöschen.
5. Die Cime di Rapa und die Mangoldblätter zur Pfanne geben. Mit einem weiteren Schuss Nudelwasser abdampfen, bis das Gemüse gerade noch bissfest (al dente) ist.
6. Die Farfalle in dem kochenden Salzwasser al dente garen. Das Nudelwasser vor dem Abgießen auffangen.
7. Die Hitze unter der Pfanne reduzieren. Die Sahne und die Butter hinzufügen und kurz einköcheln lassen, bis eine leichte Emulsion entsteht. Die gebratene Salsiccia wieder dazugeben.
8. Die abgegossenen Farfalle direkt in die Pfanne geben. Unter Rühren mit etwas Nudelwasser und dem geriebenen Parmesan eine cremige Soße binden.
9. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken (die Salsiccia ist oft bereits salzig genug).
10. Servieren mit frischem Basilikum und optional etwas mehr Parmesan.

Tipp: Cime di Rapa kann auch durch Brokkoli-Röschen ersetzt werden, wenn es nicht erhältlich ist. Die Bitterkeit ist jedoch ein charakteristisches Merkmal der venezianischen Küche.