Cavatelli mit neapolitanischen Steinpilzen und herbem Pesto

Ein kreatives, veganes Pastagericht im neapolitanischen Stil, das die erdige Note von Steinpilzen mit der Süße der Aubergine und der Frische eines pestoartigen Dressings aus grünen Zutaten verbindet. Die Cannellini-Bohnen sorgen für eine cremige Textur, während geröstete Pistazien und frischer Oregano für den nötigen Crunch und die aromatische Würze stehen.

Zutaten

• 400 g Cavatelli (Trockennudeln)
• 300 g frische Steinpilze (oder 80 g getrocknete, eingeweicht)
• 1 mittelgroße Aubergine
• 1 Dose (400 g) Cannellini-Bohnen, abgespült und abgetropft
• 100 g ungesalzene Pistazien
• 1 Bund frischer Oregano (oder 2 TL getrockneter Oregano)
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• ca. 100 ml Nudelwasser

Zubereitung

1. Die Aubergine in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl salzfrei anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Beiseite stellen.
2. Die Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und karamellisiert sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für das Pesto: Die Hälfte der Pistazien mit den Cannellini-Bohnen, dem Oregano, dem Knoblauch, dem Essig (oder Zitronensaft), einem Schuss Olivenöl und etwas Nudelwasser (vorab abgekocht) in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer cremigen, pestoartigen Paste mixen. Konsistenz anpassen.
4. Die Cavatelli in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen ca. 100 ml Nudelwasser auffangen.
5. Die Nudeln direkt in die Pfanne zu den Pilzen und Auberginen geben. Das vorbereitete Pesto dazugeben und mit dem Nudelwasser vermengen, bis sich eine leicht sämige Sauce bildet.
6. Kurz auf dem Herd erwärmen (nicht kochen, damit das Pesto seine Farbe behält). Mit den restlichen gerösteten Pistazien und frischem Oregano bestreuen und sofort servieren.