Garganelli al Ragù – Das emilianische Original

Garganelli al Ragù ist mehr als nur ein Pastagericht; es ist eine Hommage an die Tradition der Region Emilia-Romagna. Die Garganelli, eine runde, diagonale Nudel, die traditionell mit einem speziellen Werkzeug aus einem Teigblock gestochen wird, bietet die perfekte Struktur, um das satte Ragù zu halten. Im Gegensatz zur oft international interpretierten „Bolognese“ wird hier auf Schmalz und lange Garzeiten gesetzt, um die Aromen zu konzentrieren.

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Kombination von Rind- und Schweinefleisch sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil: Das Rind liefert die nötige Substanz, während das Schweinefleisch für die nötige Fettigkeit und Süße sorgt. Das klassische Soffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten bildet das Aromagerüst, das durch das lange Schmoren in den Tomaten und dem Wein zu einer harmonischen Einheit wird.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Garganelli (frisch oder getrocknet)
• 200 g Rindfleisch (mager, z.B. Schulter)
• 200 g Schweinefleisch (z.B. Bauchspeck oder mageres Schweinefleisch)
• 1 große Zwiebel
• 1 Stange Sellerie
• 1 große Karotte
• 500 g gepellte Tomaten (oder passierte Tomaten)
• 100 ml trockener roter Wein
• 50 ml Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Optional: Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Rind- und Schweinefleisch in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden.
2. Soffritto zubereiten: Zwiebel, Sellerie und Karotte sehr fein würfeln. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze goldbraun dünsten, bis es weich ist.
3. Fleisch anbraten: Das Fleisch hinzugeben und bei hoher Hitze unter Rühren anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Nicht zu früh salzen, da das Fleisch sonst austrocknet.
4. Entsäften: Den roten Wein angießen und einkochen lassen, bis der Alkohol verflüchtigt ist.
5. Tomaten hinzufügen: Die gepellten oder passierten Tomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Köcheln lassen: Die Hitze reduzieren und den Ragù mindestens 2–3 Stunden bei sehr niedriger Flamme köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit das Ragù nicht anbrennt. Es sollte eine dicke, konsistente Textur haben.
7. Nudeln kochen: In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Garganelli al dente kochen (Anleitung auf der Packung beachten). Ein wenig Nudelwasser auffangen.
8. Verbinden: Die gekochten Nudeln direkt in den Topf mit dem Ragù geben. Kurz unter Rühren erwärmen und ggf. etwas Nudelwasser hinzufügen, damit die Sauce die Nudeln umhüllt.
9. Servieren: Sofort auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmigiano Reggiano bestreuen.

Tipps: Für ein noch authentischeres Ergebnis können Sie die Garganelli selbst herstellen, indem Sie einen festen Teig aus Hartweizengrieß, Eiern und Wasser kneten und mit einem Garganelli-Stecher formen. Der Ragù schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen sich weiter setzen.