Cremige Piemonteser Penne mit Kalbsragù, Fenchel und Pilzen
Das Piemont ist die Speisekammer Italiens, bekannt für seine reichen, herzhaften Gerichte. Dieses Rezept vereint das Beste der Region: den intensiven Geschmack von Kalbsragù, die Aromen von Pilzen und Fenchel sowie die Samtigkeit einer Tomaten-Parmesan-Emulsion. Es ist ein festliches Gericht, das dennoch im heimischen Kitchen zubereitet werden kann.
Zutaten
- 400g Penne Rigate
- 300g Kalbsragù (selbst gemacht oder hochwertige Markenqualität)
- 200g Champignons oder Steinpilze, geschnitten
- 1 kleiner Fenchelknolle, in sehr feine Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 150g passierte Tomaten
- 1 Bund frischer Thymian
- 100g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- Nudelwasser zum Binden
Zubereitung
- Bringen Sie einen großen Topf mit salzigem Wasser zum Kochen. Geben Sie die Penne hinein und kochen Sie sie etwa 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben (al dente).
- Während die Pasta kocht, erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne. Dünsten Sie die Zwiebel und den Fenchel bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
- Fügen Sie die geschnittenen Pilze hinzu und braten Sie diese mit, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und goldbraun sind. Geben Sie die Blättchen vom frischen Thymian dazu.
- Rühren Sie den Kalbsragù und die passierten Tomaten in die Pfanne. Lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
- Fischen Sie die Penne mit einem Schaumlöffel heraus und geben Sie sie direkt in die Pfanne zur Sauce. Gießen Sie einen halben Becher Nudelwasser hinzu.
- Rühren Sie kräftig um und lassen Sie die Pasta noch 1-2 Minuten in der Sauce schieben. Das Nudelwasser emulgiert mit dem Fett und dem Käse zu einer cremigen Konsistenz.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Mischen Sie den geriebenen Parmesan unter. Probieren Sie ab und passen Sie den Salz- und Pfeffergehalt an.
- Servieren Sie die Penne sofort, garniert mit zusätzlichen Thymianblättchen und einer dünnen Schicht Parmesan.
Tipp des Chefs
Der Schlüssel zur cremigen Textur liegt im Nudelwasser. Geben Sie es nach und nach hinzu und rühren Sie energisch, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Der Fenchel sorgt für eine leichte Anisnote, die die Schwere des Ragù perfekt ausbalanciert.