Tonnarelli all’Emiliana con Melanzane e Fave

Dieses Rezept ist eine Hommage an die Küche der Emilia-Romagna, interpretiert für eine vegane Küche. Die Tonnarelli, eine traditionelle Bandnudel aus der Region, bietet die perfekte Textur, um die würzige Sauce aufzunehmen. Die Kombination aus Aubergine und Artischocke erinnert an das klassische „Caponata“-Profil, wird hier aber durch die Erdigkeit der Borlotti-Bohnen und die Nussigkeit der Walnüsse aufgewertet.

Zutaten

• 400g Tonnarelli
• 2 mittlere Auberginen (ca. 600g), in 2cm Würfel geschnitten
• 400g Artischockenherzen (frisch oder aus dem Glas, abgetropft)
• 200g Borlotti-Bohnen (vorher eingeweicht und gekocht oder aus der Dose)
• 80g Walnüsse, grob gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Bund frisches Basilikum
• 3 EL natives Olivenöl extra
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Chili-Schalen (optional, für Schärfe)
• Nudelwasser zum Finishen

Zubereitung

1. Die Auberginenwürfel mit etwas Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend gut abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Auberginen bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im gleichen Öl die gehackten Walnüsse kurz anrösten, bis sie duften. Herausnehmen. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und 1 Minute mitrösten, um die Säure zu mildern.
4. Die Artischockenherzen und die Borlotti-Bohnen zur Pfanne geben. Mit einem Schuss Nudelwasser ablöschen und ca. 3-4 Minuten schmoren lassen, bis die Aromen verschmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. In der Zwischenzeit die Tonnarelli in reichlich salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens eine Tasse Nudelwasser auffangen.
6. Die gekochten Tonnarelli direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser und dem restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze gut vermengen (mantecare), bis eine cremige Konsistenz entsteht.
7. Das Basilikum grob zupfen und zusammen mit den gerösteten Walnüssen und den gebratenen Auberginen unterheben. Sofort servieren.
8. Optional mit einem Hauch von Chiliflocken servieren, um die emilianische Würze zu unterstreichen.

Kochhinweis: Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt im „Mantecare“, dem intensiven Vermengen der Pasta mit der Sauce und dem stärkehaltigen Nudelwasser. Dies ersetzt die übliche Sahne oder Butter und sorgt für eine samtige, haftende Sauce.