Sardische Winter-Ditalini mit Cacio e Pepe, gebratener Aubergine und Scamorza

Dieses Rezept vereint die klassische Technik der Cacio e Pepe mit dem rustikalen, vegetarischen Geschmack einer sardischen Winterküche. Ditalini sind kleine, röhrenförmige Nudeln, die ideal sind, um sich in cremigen Saucen zu verstecken und jede Gabe saftig zu machen.

Zutaten

• 300g Ditalini
• 1 große, feste Aubergine
• 400g Champignons (braun oder weiß)
• 150g Scamorza-Käse, in Würfel geschnitten
• 100g Pecorino Sardo oder Parmesan, fein gerieben
• 50g Walnüsse, grob gehackt
• 1 Handvoll frischer Rucola
• 2 EL Olivenöl (hochwertig)
• 2 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ausreichend)
• Salz nach Geschmack
• ca. 500ml Gemüsebrühe (heiß)

Zubereitung

1. Aubergine in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. Champignons putzen und vierteln (oder halbiert, wenn klein). Zwiebel und Knoblauch in der restlichen Pfanne mit Butter und 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Champignons dazugeben und schmoren, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und Farbe angenommen haben.
3. Den Topf für das Nudelwasser aufsetzen. Die Ditalini in reichlich Salzwasser al dente kochen. Wichtig: Mindestens eine Tasse des kochenden Nudelwassers reservieren, bevor die Nudeln abgegossen werden.
4. In einer großen Schüssel den geriebenen Pecorino (oder Parmesan) mit einer guten Prise frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Löffelweise das heiße Nudelwasser einrühren, bis eine cremige Paste entsteht.
5. Die abgegossenen Ditalini direkt in die Käsepaste geben und schnell vermengen. Die Pfanne mit den Champignons und Auberginen dazu geben und alles unterheben, damit sich die Sauce bildet.
6. Die Scamorza-Würfel vorsichtig unterheben. Durch die Hitze des Gerichts schmilzt der Käse leicht und verleiht der Sauce eine zusätzliche Cremigkeit.
7. Den Rucola auf den Teller geben, die Nudeln darauf anrichten. Mit den gerösteten Walnüssen bestreuen und bei Bedarf noch etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
8. Sofort servieren, damit die Scamorza ihre Struktur behält und der Rucola nicht zu stark welkt.

Tipp: Für einen noch intensiveren sardischen Geschmack können Sie den Scamorza-Käse vorher kurz in einem heißen Ofen gratinieren, bevor Sie ihn unter die Nudeln mischen.