Rigatoni all’Amatriciana – Das Original aus Rom

Die Amatriciana ist eines der berühmtesten Pastagerichte Italiens und ein absoluter Klassiker der römischen Küche. Der Name leitet sich von der Stadt Amatrice in den Abruzzen ab. Was dieses Rezept so besonders macht, ist seine schlichte Eleganz und die intensive Aromenkombination aus deftigem Guanciale, säuerlichen Tomaten und scharfem Pecorino.

Die Zutaten

• Rigatoni: Diese kurze, röhrenförmige Nudelart ist ideal für dicke Saucen, da sich die Sauce perfekt in den Rillen festsetzen kann.
• Guanciale: Das Herzstück der Sauce. Es handelt sich um gepökelte Schweinebäckchen, die einen viel intensiveren Geschmack haben als normales Speck.
• Tomaten: Am besten verwenden Sie hochwertige San-Marzano-Tomaten aus dem Glas.
• Pecorino Romano: Ein scharfer Schafskäse, der der Sauce die nötige Würze gibt. Parmesan ist hier nicht authentisch.
• Chili: Für die typische Schärfe, die in Rom sehr geschätzt wird.

Zubereitung

1. Guanciale anbraten: Schneiden Sie das Guanciale in etwa 5 mm dicke Streifen. Legen Sie diese in eine kalte Pfanne und erhitzen Sie sie langsam. So schmilzt das Fett langsam heraus und das Fleisch wird knusprig, ohne zu verbrennen. Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie das Fett in der Pfanne.
2. Tomatensauce köcheln: Geben Sie die zerdrückten Tomaten in das heiße Fett. Würzen Sie mit Salz und fügen Sie die Chilischoten hinzu. Lassen Sie die Sauce etwa 10 bis 15 Minuten köcheln, bis sie etwas eindickt und das Wasser verdampft ist.
3. Nudeln kochen: Kochen Sie die Rigatoni in reichlich Salzwasser al dente. Wichtig: Heben Sie vor dem Abgießen eine Tasse des Nudelwassers auf.
4. Veredeln: Geben Sie die Nudeln zur Sauce in die Pfanne. Fügen Sie etwas Nudelwasser hinzu, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen. Schwenken Sie alles kurz zusammen.
5. Finish: Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Mischen Sie das knusprige Guanciale und den größten Teil des Pecorino unter die Pasta. Servieren Sie sofort mit dem restlichen Käse darüber.

Tipps für den perfekten Gelingen: Verwenden Sie unbedingt echtes Guanciale, da Speck den Geschmack verfälscht. Die Sauce sollte nicht zu wässrig sein, daher ist das Einkochen der Tomaten wichtig. Guten Appetit!