Authentisches Ragù alla Bolognese
Das Ragù alla Bolognese ist ein Meisterwerk der emilianischen Küche. Im Gegensatz zur internationalen Vorstellung als reine Tomatensoße ist das Original eine fleischbasierte Sauce mit nur minimalen Mengen Tomate. Die Kombination aus Rind- und Schweinefleisch verleiht der Sauce eine unglaubliche Tiefe, während das Sofrito (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) die nötige Süße und Struktur bietet.
Zutaten
- 500 g Rinderhackfleisch (mager)
- 300 g Schweinehackfleisch (mager)
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1 große Karotte, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml trockener roter Wein
- 100 ml Vollmilch
- 2 EL Tomatenmark
- Prise Salz
- Prise schwarzem Pfeffer
- 400 g frische Tagliatelle
Zubereitung
- Sofrito zubereiten: Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten extrem fein würfeln. In einem schweren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Gemüse zufügen und unter ständigem Rühren etwa 10-15 Minuten dünsten, bis es weich ist und eine goldene Farbe annimmt. Nicht braten lassen, sondern schwitzen.
- Fleisch anbraten: Das Rinder- und Schweinehackfleisch zum Gemüse geben. Mit einem Holzlöffel das Fleisch zerbröseln, sodass keine großen Klumpen entstehen. Die Hitze etwas erhöhen und das Fleisch braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht bräunt.
- Wein und Milch: Den Topf kurz von der Hitze nehmen. Den roten Wein zufügen und einköcheln lassen. Danach die Milch hinzufügen und unter Rühren einrühren, bis sie vollständig eingekocht ist.
- Simmerprozess: Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Salzen, pfeffern und bei sehr niedriger Hitze mindestens 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
- Pasta kochen: In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die frischen Tagliatelle al dente kochen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser aufbewahren.
- Veredeln: Die Tagliatelle direkt in den Topf mit dem Ragù geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser und einem Schuss des Fett aus der Sauce gut vermengen, sodass sich eine cremige Emulsion bildet. Sofort servieren.
Hinweis: Verwenden Sie für den besten Geschmack frische Eier-Nudeln. Das Ragù lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch intensiver.