Orecchiette mit Spinat, Steinpilzen und Borlotti-Bohnen im venezianischen Stil

Dieses Rezept ist eine kreative Hommage an die venezianische Küche, angepasst an eine vegane Ernährungsweise. Die Orecchiette, traditionell aus der Apulien, finden hier eine neue Heimat in einer Sauce, die auf der lokalen Spinat-Tradition der Lagunenstadt basiert, angereichert mit erdigen Pilzen und nussigen Aromen.

Zutaten

• 400 g Orecchiette
• 500 g frischer Spinat (oder 250 g TK-Blattspinat, abgetaut)
• 200 g Steinpilze (frisch oder getrocknet, bei getrocknet vorher eingeweicht)
• 1 Bund Staudensellerie
• 200 g Borlotti-Bohnen (gekocht, aus der Dose oder selbst gekocht)
• 50 g Walnüsse, grob gehackt
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl (hochwertig)
• 1 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl) zum Braten
• Frische Basilikumblätter (ca. 1 Handvoll)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Optional: Zitrone zum Abschmecken

Zubereitung

1. Wasser für die Pasta aufkochen und mit einem guten Esslöffel Salz versetzen. Die Orecchiette al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens 200 ml Nudelwasser auffangen.
2. In der Zwischenzeit den Staudensellerie putzen, in feine Ringe schneiden. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden (falls getrocknet, das Einweichwasser abgießen und die Pilze ausdrücken).
3. In einer großen Pfanne das neutrale Öl erhitzen. Den Sellerie und die Pilze bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben, aber noch bissfest sind. Knoblauch kurz dazugeben und mitdünsten.
4. Den Spinat zur Pfanne geben. Wenn frischer Spinat verwendet wird, erst die härteren Stiele, dann die Blätter. Alles kurz schwenken, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die abgegossenen Orecchiette und die Borlotti-Bohnen in die Pfanne geben. Das aufgefangene Nudelwasser nach und nach hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen, in der die Nudeln schwenkbar sind.
6. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die gerösteten Walnüsse und die grob gerissenen Basilikumblätter unterheben. Nochmals abschmecken, bei Bedarf mit einem Spritzer Zitrone aufhellen.
7. Sofort servieren, damit die Nudeln ihre Form behalten und die Soße nicht zu stark andickt.

Tipp: Für noch mehr Tiefe können Sie die Walnüsse vor dem Zerkleinern kurz in der trockenen Pfanne rösten. Das Nudelwasser ist der Schlüssel zur Cremigkeit – sparen Sie keines davon!