Paccheri mit Steinpilzen, Zitrone und Pistazien

Dieses Rezept vereint die rustikale Kraft der toskanischen Küche mit einem Hauch von Frische. Paccheri sind aufgrund ihrer großen, röhrenförmigen Form ideal, um die Stückchen Sellerie und Pilze sowie die cremige Zitronen-Emulsion aufzunehmen.

Zutaten

• 400 g Paccheri
• 300 g frische Steinpilze (oder getrocknete, eingeweicht)
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)
• 30 g frische Minze
• 50 g ungesalzene Pistazien
• 3 EL Olivenöl natives Extra
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Parmesan (gerieben), optional für vegetarische Variante
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Etwa 100 ml Nudelwasser

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten: Die Steinpilze sorgfältig putzen, am besten mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch, um den intensiven Geschmack zu bewahren. In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Staudensellerie waschen, trocknen und in feine Würfel oder dünne Streifen schneiden.
2. Anbraten der Pilze: In einer großen, beschichteten Pfanne oder einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, dann herausnehmen (damit er nicht bitter wird). Die Steinpilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Warte ab, bis das entweichende Pilzsaft verdampft ist und die Pilze ihre Farbe ändern.
3. Zugabe des Sellerie: Den Staudensellerie hinzufügen und weitere 3-4 Minuten mitdünsten. Der Sellerie sollte weich werden, aber noch eine leichte Bissfestigkeit behalten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
4. Kochen der Nudeln: In einem großen Topf Wasser aufkochen und großzügig salzen. Die Paccheri nach Packungsanweisung al dente kochen. Wichtig: Vor dem Abgießen mindestens 100-150 ml vom stärkehaltigen Nudelwasser auffangen.
5. Vorbereitung der Toppings: Die Pistazien in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Vorsicht, sie können schnell verbrennen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann grob hacken. Die Bio-Zitrone waschen, die Schale fein abreiben (nur die gelbe Schale, nicht das weiße Mark) und den Saft auspressen. Die Minze fein hacken.
6. Emulgieren: Die abgegossenen Paccheri direkt in die Pfanne zu den Pilzen und dem Sellerie geben. Ein Schuss Nudelwasser hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eine cremige Sauce bilden. Die Stärke im Wasser hilft, das Öl und das Pilzwasser zu binden.
7. Abschmecken und Servieren: Die Pfanne vom Herd nehmen. Die geriebene Zitronenschale, den Zitronensaft und die gehackte Minze unterheben. Kurz durchmischen. Auf Teller anrichten und mit den gerösteten Pistazien bestreuen. Bei Bedarf mit geriebenem Parmesan servieren.

Tipp: Die Kombination aus erdigen Pilzen und zitroniger Frische ist sehr ausgewogen. Falls die Sauce zu scharf schmeckt, kann ein kleiner Schuss mehr Nudelwasser oder ein zusätzlicher Schluck Olivenöl helfen.