Bigoli all’Anatra: Ein venezianischer Klassiker
Die Bigoli all’Anatra sind mehr als nur ein Pastagericht; sie sind ein Ausdruck der traditionellen Küche Venedigs. Die Bigoli, ursprünglich aus dunklem Weizenmehl und Wasser handgerollt, besitzen eine robuste Textur, die eine kräftige Sauce erfordert. Das Entenragù, langsam und geduldig gekocht, bietet genau diese Tiefe.
Die Zutaten
- 500 g Bigoli (frisch oder getrocknet)
- 1 ganzes Entenbrustfilet (ca. 800 g)
- 2 große Zwiebeln
- 2 Stangen Sellerie
- 2 große Karotten
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden.
- Zwiebeln, Sellerie und Karotten sehr fein würfeln (Mirepoix).
- In einem schweren Topf oder einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Entenwürfel scharf anbraten, bis sie goldbraun und gegart sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Im selben Topf das gewürfelte Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass es dunkel wird.
- Die Entenwürfel wieder zum Gemüse geben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Deckel leicht schräg auflegen.
- Das Ragù bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis die Ente zart ist und die Sauce eingedickt sowie intensiv aromatisiert ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit es nicht anbrennt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- In einem großen Topf reichlich salziges Wasser zum Kochen bringen. Die Bigoli nach Packungsanweisung al dente kochen.
- Bevor die Nudeln abgegossen werden, etwas Nudelwasser auffangen.
- Die abgetropften Bigoli direkt in den Topf mit dem Entenragù geben. Unter Rühren die Nudeln mit der Sauce vermengen und gegebenenfalls mit etwas Nudelwasser die Konsistenz anpassen.
- Sofort auf Tellern anrichten und servieren.
Tipp: Die Langsamkeit beim Kochen des Ragù ist der Schlüssel zum Erfolg. Je länger die Ente köchelt, desto intensiver wird der Geschmack, der perfekt zur rustikalen Bigoli passt.