Ligurische Pappardelle mit Zitrone, Pilzen, Aubergine und Garnelen

Dieses Rezept ist eine kreative Interpretation, die die Frische der Ligurischen Küste mit der Herzhaftheit des Hinterlandes verbindet. Die Pappardelle bieten eine perfekte Oberfläche für die cremige, zitronige Sauce, während die Kombination aus Pilzen, Auberginen und Garnelen ein interessantes Spiel aus Umami und Meeresfrische ergibt.

Die Zutaten

• 400g Pappardelle (frisch oder getrocknet)
• 200g Champignons oder Steinpilze, gesäubert und in Scheiben geschnitten
• 1 mittlere Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
• 200g Große Garnelen (entfernter Darm, Schale je nach Geschmack entfernt)
• 1 Bund Rucola, grob gewaschen
• 2 EL Kapern (abgespült)
• 2 Zitronen (Saft und abgeriebene Schale einer davon)
• 3 EL natives Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Prise Chiliflocken (optional)
• Salz und schwarz gemahlener Pfeffer
• 3 EL Pinienkerne (optional, für Ligurischen Touch)
• 1 EL Butter (optional, für extra Cremigkeit)

Zubereitung

1. Auberginen vorbereiten: Die Auberginenwürfel in einer großen Pfanne mit 1 EL Olivenöl und Salz bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, bis sie weich sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Aromenbasis: In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken kurz anschwitzen, ohne dass sie braun werden.
3. Pilze braten: Die Pilzscheiben hinzufügen und bei hoher Hitze scharf anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und Farbe angenommen haben.
4. Garnelen garen: Die Garnelen dazu geben und etwa 2-3 Minuten braten, bis sie gerade rosa sind. Nicht überkochen, sonst werden sie zäh.
5. Sauce bilden: Die Kapern und die halbierte Zitronenschale (ca. 1 EL) hinzufügen. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen.
6. Pasta kochen: Gleichmäßig die Pappardelle in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens 200ml Nudelwasser auffangen.
7. Emulgieren: Die Pasta direkt in die Pfanne zu den Garnelen und Pilzen geben. Eine Tasse Nudelwasser hinzufügen sowie die Butter (falls verwendet). Unter kräftigem Rühren die Sauce emulgieren lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Falls nötig, weiteres Nudelwasser zugeben.
8. Finiertieren: Die Pfanne vom Herd nehmen. Die gebratenen Auberginenwürfel und den Rucola unterheben. Der Rucola sollte sich durch die Restwärme leicht wellen, aber nicht komplett zusammenfallen.
9. Abschmecken: Mit dem Saft der restlichen Zitronenhälfte abschmecken, salzen, pfeffern und mit den abgeriebenen Zitronenschalen bestreuen.
10. Servieren: Optional mit gerösteten Pinienkernen servieren. Sofort heiß genießen.

Tipp: Für eine noch intensivere Ligurische Note können Sie die Kapern durch Kapern aus Ventimiglia ersetzen und das Olivenöl durch ein hochwertiges Ligurisches Olivenöl aus Taggiasca-Oliven austauschen.