Malloreddus alla Sardenha-Lombarda

Dieses Rezept verbindet die rustikale Textur der sardischen Malloreddus mit einer raffinierten, cremigen Sauce. Die Kombination aus gebratener Aubergine, süßem Fenchel und der intensiven Umami-Note der Bottarga wird durch die Frische der Zitrone perfekt abgerundet. Die lombardische Einbindung von Butter und Nudelwasser sorgt für eine samtige Konsistenz, ohne Sahne zu verwenden.

Zutaten

• 400g Malloreddus (sardische Muschelnudeln)
• 1 große, feste Aubergine (ca. 500g)
• 2 frische Fenchelknollen
• 1 Bio-Zitrone
• 50g Bottarga (Rochenrögen)
• 2 EL Tomatenmark
• 4-5 Knoblauchzehen
• 100ml Fischfond oder klare Fischbrühe
• 3 EL extra natives Olivenöl
• 1 EL Butter (für die lombardische Cremigkeit)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Frische Petersilie oder Minze zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. Danach abspülen und trocken tupfen.
2. Den Fenchel putzen, das Herz in feine Julienne schneiden und die Blätter grob hacken (für die Garnierung beiseitelegen).
3. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen halbiert hinzufügen und sanft anbraten, bis sie goldbraun sind (nicht verbrennen lassen). Knoblauch entfernen und auswerfen.
4. Die Auberginenwürfel in das heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten (ca. 8-10 Minuten).
5. Den Fenchel hinzufügen und weitere 5 Minuten mitdünsten, bis er leicht glasig ist.
6. Das Tomatenmark kurz anschwitzen, dann mit der Fischbrühe ablöschen. Die Hitze reduzieren und die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
7. Die Malloreddus in reichlich salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auffangen.
8. Die Nudeln direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Eine Prise Salz, Pfeffer und die Butter hinzufügen.
9. Unter ständigem Rühren das Nudelwasser löffelweise hinzufügen, bis eine cremige, seidige Sauce entsteht (lombardische Technik).
10. Die Hitze ausschalten. Die Schale der halben Zitrone (nur das gelbe Teil) raspeln und über die Nudeln geben. Das Fruchtfleisch der Zitrone auspressen und einarbeiten.
11. Die Bottarga in feine Späne hobeln und großzügig über das Gericht streuen.
12. Mit den Fenchelblättern garnieren und sofort servieren.