Mezze Maniche alla Rustica con Calamari e Funghi Porcini

Dieses Rezept vereint das Beste aus der lombardischen Küche: die Würze des Meeres trifft auf die Erde der Wälder. Es ist ein rustikales, kreatives Gericht, das durch die Kombination von Steinpilzen, Cime di Rapa und Calamari auf einer Basis aus Olivenöl und Knoblauch überzeugt.

Zutaten

• 400g Mezze Maniche
• 300g frische Steinpilze (oder getrocknet, eingeweicht)
• 200g Cime di Rapa (Brokkolirübe)
• 250g kleine Calamari (Tintenfisch), gereinigt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund frischer Thymian
• 100ml trockener Weißwein
• Extravirgin-Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Chiliflocken (optional)
• Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Die Steinpilze gründlich putzen. Wenn frisch, in feine Scheiben schneiden. Wenn getrocknet, in warmem Wasser einweichen, dann ausdrücken und hacken. Das Einweichwasser klar abseihen und aufbewahren.
2. Die Cime di Rapa von harten Stielen befreien, waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
3. Die Calamari in Ringe schneiden oder klein würfeln, je nach Größe.
4. In einem großen, tiefen Bratenspfen oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Chiliflocken kurz anrösten, bis sie duften, aber nicht braun werden.
5. Die Steinpilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten braten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und goldbraun sind. Salz hinzufügen.
6. Die Calamari hinzufügen und ca. 2-3 Minuten mitbraten, bis sie gerade weiß werden. Nicht überkochen, sonst werden sie gummiartig.
7. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
8. Die Cime di Rapa hinzufügen, zusammen mit einem Schuss Nudelwasser (falls noch nicht gekocht) oder dem klaren Pilz-Einweichwasser. Mit einem Deckel abdecken und ca. 10-15 Minuten dünsten, bis die Rükohlzarte ist.
9. Die Mezze Maniche in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Mehrere Tassen Nudelwasser auffangen.
10. Die Pasta direkt in die Pfanne geben. Mit dem Thymian abschmecken und bei mittlerer Hitze unter Zugabe von Nudelwasser ca. 2 Minuten ‚mantecare‘ (cremig machen).
11. Mit frischem Thymian garnieren und sofort servieren.

Tipp: Die Cime di Rapa hat einen leicht bitteren Geschmack, der perfekt zur Süße der Pilze und der Frische der Calamari passt. Stellen Sie sicher, dass Sie genug Nudelwasser verwenden, um eine cremige Sauce zu erhalten.