Tagliatelle al Ragù alla Bolognese – Das originale Rezept

Das Ragù alla Bolognese ist mehr als nur eine Sauce; es ist ein Stück Geschichte der italienischen Küche. Oft wird es im Ausland fälschlicherweise als reine Tomatensauce verstanden. Das echte emilianische Ragù ist jedoch ein Fleischragù, bei dem Tomaten nur eine untergeordnete Rolle spielen. Die Basis bildet das Soffritto aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, kombiniert mit Rind- und Schweinefleisch.

Das Geheimnis dieses Rezepts liegt in der Geduld. Das Ragù muss lange und bei niedriger Hitze schmoren, um sein volles Aroma zu entfalten. Die Zugabe von Milch ist ein klassischer Trick aus Bologna, der das Fleisch zarter macht und die Säure ausbalanciert. Serviert wird es traditionell mit frischen Eiernudeln, den Tagliatelle.

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch (mager)
• 250 g Schweinehackfleisch (mager)
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 1 große Karotte, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 100 ml trockener Rotwein
• 100 ml Vollmilch
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderfond
• Salz und Pfeffer
• 400 g frische Tagliatelle
• Parmigiano Reggiano (optional)

Zubereitung

1. Soffritto vorbereiten: Zwiebeln, Sellerie und Karotten sehr fein würfeln. Die Feinheit des Schnitts ist wichtig für die cremige Konsistenz des Ragù.
2. Gemüse schmoren: Olivenöl und Butter in einem großen, schweren Topf erhitzen. Das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist, aber nicht bräunt.
3. Fleisch braten: Hitze erhöhen und das Hackfleisch hinzufügen. Es zerkleinern und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt.
4. Wein ablöschen: Den Rotwein einrühren und einköcheln lassen, bis der Alkohol verflüchtigt ist.
5. Milch hinzufügen: Die Milch zugeben und köcheln lassen, bis sie fast vollständig eingedickt ist. Dies macht das Fleisch zarter.
6. Tomatenmark und Fond: Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann den warmen Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Schmoren: Die Hitze minimal reduzieren. Den Topf leicht abdecken und das Ragù mindestens 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen. Regelmäßig rühren und bei Bedarf mit etwas Wasser nachgießen.
8. Nudeln kochen: In einem großen Topf viel Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die frischen Tagliatelle nach Packungsangabe (meist 2-3 Minuten) al dente kochen.
9. Veredeln: Die Nudeln direkt mit einer Zange in den Topf mit dem Ragù heben. Etwas Nudelwasser hinzufügen und alles kurz zusammenwürfeln, damit die Sauce die Nudeln perfekt umhüllt.
10. Servieren: Sofort auf Teller anrichten und nach Belieben mit Parmigiano Reggiano bestreuen.

Tipp: Das Ragù schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen weiterziehen können. Es lässt sich auch gut einfrieren.