Strozzapreti alla Pugliese mit Calamari, Cime di Rapa und Venusmuscheln

Dieses Rezept vereint die besten Elemente der apulischen Küchentradiion: die Textur der handgemachten Strozzapreti trifft auf eine schnelle, mediterrane Sauce. Die Kombination aus der leichten Bitterkeit der Cime di Rapa und der Süße der Artischocken und Muscheln schafft ein ausgeglichenes Geschmacksprofil.

Zutaten

• 400g Strozzapreti (frisch oder getrocknet)
• 300g frische Venusmuscheln (geschält)
• 200g Calamari (Tintenfisch), in Ringe geschnitten
• 200g Cime di Rapa (Blumenkohlgrün), grob gehackt
• 200g Artischockenherzen (frisch oder aus dem Glas, abgetropft)
• 40g kalte Butter
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 frischer Thymian-Zweig, Blättchen abgezupft
• 100ml trockener Weißwein
• 50ml Olivenöl natives Extravergine
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Chiliflocken (optional)

Zubereitung

1. Die Venusmuscheln gründlich waschen und prüfen, ob sie geschlossen sind. Eventuell mit einem Messer unter fließendem Wasser vorsichtig schaben.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch kurz anrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Die Chiliflocke hinzufügen.
3. Die Calamari-Ringe hinzufügen und bei hoher Hitze für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Sie sollten noch bissfest sein. Herausnehmen und beiseitestellen, damit sie nicht zäh werden.
4. In derselben Pfanne die Cime di Rapa und die Artischockenherzen hinzufügen. Mit einem Schluck Wasser ablöschen und abgedeckt für 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind.
5. Den Weißwein angießen und einkochen lassen. Die Venusmuscheln und das Thymian hinzufügen. Die Pfanne wieder abdecken und 3-4 Minuten kochen, bis die Muscheln aufgehen. Ungeöffnete Muscheln entfernen und verwerfen.
6. Die Strozzapreti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufbewahren.
7. Die Nudeln direkt in die Pfanne mit der Sauce geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren und Zugabe von Nudelwasser für 1-2 Minuten garziehen lassen (mantecare).
8. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stückchen hinzufügen und unterziehen, bis sie schmilzt und die Sauce glänzend wird.
9. Die Calamari-Ringe wieder unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Tipp: Für den typischen apulischen Touch kann man die Cime di Rapa auch vorher kurz in einer separaten Pfanne mit Knoblauch und Chili anbraten, bevor man sie zur Sauce gibt.