Pansotti in Salsa di Noci: Ligurischer Klassiker

Pansotti sind eine besondere Form der gefüllten Pasta aus der Region Ligurien. Der Name leitet sich von pansu (Magen) ab, da die gefüllten Teigtaschen der Form des Magens ähneln. Traditionell werden sie mit einer Füllung aus Ricotta, Parmesan und Majoran zubereitet und fast ausschließlich in der berühmten Walnusssauce serviert.

Dieses Rezept hält sich strikt an die klassische Zubereitung. Die Sauce ist der Schlüssel zum Erfolg: Sie muss cremig, nussig und leicht scharf sein, ohne dass künstliche Zusätze benötigt werden. Das Geheimnis liegt in der richtigen Balance aus gerösteten Walnüssen, scharfem Käse und dem stärkehaltigen Nudelwasser, das die Sauce bindet.

Zutaten

• 500 g Pansotti (traditionell mit Ricotta, Parmesan und Majoran gefüllt)
• 100 g Walnüsse (geröstet)
• 50 g Parmigiano Reggiano (gerieben)
• 100 ml Weißwein (trocken)
• 200 ml Nudelwasser (vom Kochen der Pasta)
• 50 ml Olivenöl (hochwertig, extra vergine)
• 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Majoran zum Garnieren

Zubereitung

1. Walnüsse rösten: Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten, bis sie duften. Vorsicht, sie werden schnell dunkel. Abkühlen lassen.
2. Zwiebeln dünsten: In einem kleinen Topf die gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie bräunt.
3. Wein einköcheln: Den Weißwein zugießen und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
4. Sauce mixen: Die gerösteten Walnüsse, den geriebenen Parmesan, das Olivenöl und ca. 100 ml des heißen Nudelwassers in einen Mixer geben. Alles zu einer feinen, cremigen Sauce pürieren. Falls die Sauce zu dick ist, nach und nach weiteres Nudelwasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
5. Pasta garen: In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Pansotti nach Packungsanleitung oder al dente (meist 2-4 Minuten) im Salzwasser garen.
6. Veredeln und servieren: Die Pansotti mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in die Sauce geben (oder die Sauce über die abgetropften Pansotti geben und vorsichtig vermengen). Sofort servieren und mit etwas frischem Majoran und optional etwas mehr Parmesan bestreuen.

Tipp: Verwenden Sie unbedingt Nudelwasser, das Stärke enthält, um die Sauce zu binden. Wasser aus dem Hahn funktioniert nicht und führt zu einer getrennten Sauce.