Mafaldine Carbonara mit Rinderragù, gebratener Aubergine und Mascarpone

Dieses Rezept ist eine kreative Interpretation im apulischen Stil. Hier verbinden wir die Cremigkeit einer Carbonara-Basis mit der Herzhaftigkeit von Fleisch und Gemüse. Das Ergebnis ist ein sättigendes, aromatisches Gericht, das einfach zuzubereiten ist, aber durch die Kombination von Mascarpone, Tomaten und Salbei überrascht.

Zutaten

• 400g Mafaldine
• 300g Rinderragù (selbstgemacht oder hochwertig aus dem Glas)
• 1 große Aubergine (ca. 500g)
• 400g San-Marzano-Tomaten (aus der Dose)
• 200g Mascarpone
• 3 frische Salbeiblätter
• 200g Pecorino Romano, gerieben
• 4 Eier (Zimmertemperatur)
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Oliveöl zum Braten
• Nudelwasser

Zubereitung

1. Die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann gut abspülen und trocken tupfen.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Kurz vor dem Ende die grob gehackten Salbeiblätter hinzufügen, bis sie knusprig sind. Die Auberginen beiseite stellen.
3. In derselben Pfanne das Rinderragù erwärmen. Die San-Marzano-Tomaten mit der Hand zerdrücken und zum Ragù geben. Alles leicht zusammen köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht (ca. 5-7 Minuten).
4. In einer Schüssel die Eier mit dem Mascarpone und der Hälfte des geriebenen Pecorino verquirlen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Dies ist unsere ‚Carbonara‘-Basis.
5. Die Mafaldine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen ausreichend Nudelwasser aufheben.
6. Die abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne mit dem Ragù-Tomatengemisch geben. Kurz unterrühren, um die Nudeln zu glasieren.
7. Die Herdplatte ausschalten oder auf sehr niedrige Stufe stellen. Die Ei-Mascarpone-Mischung über die heißen Nudeln geben und schnell unterrühren, sodass eine cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf mit Nudelwasser verdünnen.
8. Die gebratene Aubergine mit Salbei unterheben. Mit dem restlichen Pecorino bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Das Mascarpone sorgt dafür, dass die Sauce auch bei der Zugabe der heißen Tomatensoße nicht stockt, sondern schön cremig bleibt.